ちらし寿司の酢飯の酢が効かない原因は?翌日でも薄くならないコツを紹介!

ちらし寿司をひなまつりに合わせて作る方も多いと思います。ところが作ってみるとレシピ通りに作ったのに酢飯の酢が効かないことがあります。酢の味が薄いのが好みであればいいのですが、それなりにしっかり酢を効かせたい場合困りますよね。かといって酢を加えすぎるとべちょべちょになってなんだかなとスッキリしません。

酢が効かない原因は何でしょうか?翌日でも酢がちゃんと効いている酢飯のコツをご紹介します!

合わせて、エビの背中の黒い筋の正体にもフォーカスします。何と、せっかくのちらし寿司の風味を損なうかもしれないのです。取り除く方法は動画で!

酢飯の酢が効かない原因はこの2つ!

酢が効かない原因の一つが「合わせ酢を作る時に加熱しすぎる」ということが考えられます。

酢に砂糖や塩を加えてかき混ぜていくのですが、合わせ酢をすぐに使いたいときは酢を加熱させると溶けやすくなりますよね。ですが、強火で加熱してしまうと酢の成分が飛んでしまうため酢が効かなくなります。

合わせ酢を作る時は必ず弱火で加熱するようにしましょう。

 

酢が効かないもう一つの原因は、合わせ酢とシャリを混ぜた時の冷ますタイミングを間違えているというものです。

私も子供の頃、お手伝いをして母親が飯台の中のシャリと合わせ酢を混ぜている間、必死になってウチワで扇いでいた記憶があります。

ほほえましい記憶ですがw、今思えば手順が間違っていました。シャリと酢を合わせながらウチワで扇ぐのはNGで、実際にはシャリと酢をきちんと合わせ終わってから冷ますために扇ぐということです。

何のためにアツアツのシャリを使うかというと、米の表面だけでなく中までしっかり酢が浸透するためです。冷めたシャリに酢を混ぜると、表面だけに酢が付くだけで中までは行き渡りません。その結果、時間の経過と共に酢が飛んでしまう訳です。

混ぜ終わったとに扇ぐのは、余計な水分を蒸発させシャリにツヤを持たせるため。炊き上がったシャリに合わせ酢を投入する訳ですから水分が多くなります。アツアツのうちに扇ぐことによって早く水分を飛ばすことができます。

全国すし商環境衛生同業組合連合会の運営されているYouTubeチャンネル:「すしオールジャパン」の動画を見ると、合わせ酢の作り方や酢とシャリを混ぜるやり方がわかりやすく紹介されています。

動画のようにきちんとした手順で酢飯を作れば、そこそこ時間が経過しても酢の風味が飛んでしまうことはないでしょう。

ですが、どうしても自信がなくお客さんを呼んでいるのに失敗したらどうしようと心配な方は、すし太郎のような市販のものを使うと確実ですね。

まずはすし太郎で慣れて、自作の合わせ酢でもうまくいくよう何度か練習するといいと思います。

 

この部分の要点を繰り返しますと、

  • 合わせ酢を弱火で作る
  • アツアツのうちにシャリを混ぜ、その後扇いで冷やす

この2点を注意するだけで、翌日でも酢が薄くなるのを防ぐことができます。

エビの背中の黒い筋の正体は何?

ちらし寿司にエビを使いますが、よく見るとエビの背中に黒い筋が一本ありますよね?あれは一体何でしょうか?

エビの背中の黒い筋の正体はズバリ、「背わた」です!魚で言えばハラワタに相当します。エビはご存知の通り海の生き物ですし海底でエサを食べていますから当然一緒に砂まで食べてしまいます。それが排泄物と共に背わたに集まります。

なので、エビの背中の黒い筋を残したままで調理すると、場合によっては砂のジャリッとした食感が残ってしまい料理の風味が落ちる原因ともなります。せっかく頑張って作ったのに砂の味が邪魔してたら嫌ですよね~

出来れば調理前につまようじなどでこの黒い筋を取り除いておいた方が無難でしょう。もっとも、最近の養殖のエビは出荷前に空腹にさせ排泄物を出させてから出荷することが多いのでさほど気にしなくてもいいようです。

裏を返せば、天然もののエビを使う場合は頑張って背わたを取った方がいいということですね!

「媛ごはん」チャンネルをされている栄養士の和田良美さんが動画でエビの背わたを取る方法を解説しておられます。片栗粉と塩がそんな効果を発揮するとは知りませんでしたね。

慣れてくると黙々とできるので楽しそうな作業ですねw

まとめ

酢飯の酢が効かない原因は主にふたつ

  • 合わせ酢を作る時、加熱し過ぎ!
  • シャリを冷ましながら酢を混ぜてしまっている

それぞれの工程を行う理由が分かっていないと無駄なことをやってしまっているばかりか、風味を損なう結果になってしまうこともあるんですね。

エビの黒い背わたも、ちょっとした手間がかかりますがせっかくの風味をそこなう原因となってしまいますからできればやっておきたいですね。

※最後までご覧いただきありがとうございます!

コチラの記事も読まれています

コメントを残す