マカロンのひび割れの原因は1つじゃない!当てはまるのはどれ?

せっかく頑張って作ったマカロンをオーブンから取り出したらなんとひび割れていた!

かわいいマカロンをイメージして作っていたのに、ひび割れて「マコロン」みたいになってしまったらショックですよね~(涙)

表面がひび割れてしまう原因は一つではないんです。メレンゲを作る段階から焼くまでのどこかに原因が潜んでいるんです。

この記事では、マカロンのひび割れの原因について目だったものを紹介していきます。

今回のひび割れがどこに当てはまるのか、参考になればうれしいです^^

では、かわいいマカロンを目指してスタート!

まず初めに、ひび割れの原因となる項目を列挙します。それから一つずつ見ていきましょう。

◆マカロンの表面のひび割れの原因

  • メレンゲの泡立てが不十分
  • マカロナージュが足りない
  • 乾燥不足
  • 使った卵が実はLサイズだった
  • 冷蔵庫乾燥の場合、扉を開け過ぎていた
  • 高温で表面を固めなかった
  • 高温で長時間焼き過ぎた

ざっと挙げると以上の項目となりました。では詳しい事は以下の記事で順番に見ていきましょう。

メレンゲの泡立てが不十分だった

メレンゲの泡立てが不十分だと気泡が均一になりません。気泡がバラバラで荒くなりムラが出来てしまいます。そのためオーブンで焼いたとき膨らみ方がまばらになり、変なところに圧がかかった結果、内側から押されて表面がひび割れてしまいます。

きめの細かいメレンゲを作るのは手間がかかってメンドクサイな~と感じることがあるかもしれません。でも、この工程をいい加減にやってしまうとキレイな表面のマカロンはできません。慌てず急がず、じっくりとメレンゲを作りましょう!

マカロナージュが足りない

メレンゲに続いて今度はマカロナージュです。マカロナージュが足りないと生地が膨らみ過ぎて表面にひびが入ってしまいます。かといってマカロナージュをやり過ぎると気泡が潰されすぎてうまく膨らまず薄くなってしまいます。

マカロナージュによって、気泡を適度に潰さなければいけないんです。ここら辺のさじ加減が難しいですよね。

 

乾燥不足

マカロン生地を乾燥させるとき、指で触ってもサラサラな状態かどうか確かめますが、指にくっついてしまうような段階で焼いてしまってもひび割れが起きてしまいます。

十分に乾燥させるとオーブンで焼いたとき表面が「フタ」のような役割をします。加熱するに従って中身は膨らんできますが、表面はフタのようにしっかり押さえているので膨張した生地は逃げ場を求め、結果としてキレイなピエができる訳です。

乾燥が足りなければ中の膨張をしっかり押さえることができないので圧に負けて表面にひび割れが起きますし、当然ピエも出来ませんよね。

 

使った卵が実はLサイズだった

マカロン生地の水分のほとんどは卵白の水分。卵白が多くなれば同じ時間内でも乾燥しにくい訳です。

Mサイズの卵の卵白はおよそ33グラム。それに対してLサイズの卵はなんと40グラム以上あるんです

じゃあLサイズの卵の卵白を使った場合、乾燥時間を長く取ればいいのでは?と思うかもしれません。でも、そうすると今度はふっくらと膨らまず薄っぺらくなったり、中がねっとりした仕上がりになるかもしれません。

どうしてそうなるのでしょうか?

メレンゲの性質を理解しましょう。メレンゲは作ったそばから崩壊していきます。なのでメレンゲを使ったお菓子は生地を作ったらスピード勝負!

マカロンの場合はメレンゲに砂糖をかなり多く投入するので崩壊するスピードは遅くなります。でも時間の経過と共に崩壊していることには変わりありませんよね。

Lサイズの卵の卵白を使ったためにマカロン生地を乾燥させる時間を長く取ったとしましょう。メレンゲの崩壊が進むため中身は液状化し、ねっとりしたり空洞ができたりします。当然ですがピエもうまく生成できません。

なので、マカロンを作る時には卵はMサイズを使いましょう

 

冷蔵庫感想の場合、扉を開け過ぎていた

マカロン生地を冷蔵庫で乾燥させる場合、開けるのはムラを無くすため鉄板を展開させる1回のみです。気になってそれ以上バタバタと冷蔵庫を開け閉めすると、環境が安定せず乾燥が不十分となってしまいます。

マカロン生地を乾燥させる手段として、①冷蔵庫、②オーブンの中、③室内、④ドライヤーといろいろあります。いずれにせよ環境を安定させることが求められます。

冷蔵庫を何度も開けてしまうと温度や湿度が上がってしまい、乾燥が不十分となってしまいます。冷蔵庫で45分乾燥させる間ドアを開けるのは板を展開させるための1回のみ。それなりに長い時間なので冷蔵庫で使用するものがあれば先に取り出しておいてください。

 

高温で表面を固めなかった

前述の通り、表面が適切に乾燥して初めてキレイなマカロンに仕上がる訳です。最初はオーブンを150℃で2分焼き、その後130℃で15分ほど焼きます。そのまま扉を開けないで余熱2分たったら取り出すことができます。

最初から130℃で、つまり低温で焼いてしまうと表面をカリッと仕上げることができません。そうこうしているうちに中の生地は膨張していくので表面を突き破り、ひび割れとなっている訳です。

 

高温で長時間焼き過ぎた

最初からずっと高温で熱してしまうと、中の生地が膨張できず、ひび割れが起きてしまいます。薄くて固く、おまけにピエもないマカロンの誕生ですよ!

 

まとめ

マカロンの表面がひび割れの原因をもう一度上げておきます。

  • メレンゲの泡立てが不十分
  • マカロナージュが足りない
  • 乾燥不足
  • 使った卵が実はLサイズだった
  • 冷蔵庫乾燥の場合、扉を開け過ぎていた
  • 高温で表面を固めなかった
  • 高温で長時間焼き過ぎた

どの項目が濃厚だったでしょうか?こればっかりは何度も失敗して肌で感覚を覚えるしかないですね。

何度も練習して、かわいいマカロンを目指しましょう!

※最後までご覧いただきありがとうございます!

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